評定咖啡品質的杯測法

咖啡商如何在短時間內連續品嚐數量眾多的咖啡樣品呢?那就是用所謂的杯測法(cupping)。而杯測法評定品質的三種最主要標準依據則是香氣(Aroma)、質感(Body)和口感(Flavor)。

傳統的杯測過程中很容易喝到咖啡粉渣,所以是需要練習和經驗的,杯測方式大致如下:將新鮮烘焙及立即研磨好的定量咖啡粉放進寬口矮杯,鼻子先聞聞它的味道及乾香氣(Dry Fragrance),接下來沖約95度C的熱開水,靜置數分鐘,再用湯匙將粉渣壓入杯底同時聞聞看隨蒸氣上升所傳來的香氣(Wet Aroma),將這杯樣品置放3-5分鐘後再由長湯匙攪拌,邊攪拌邊聞及評估蒸氣的芳香及濃度。

然後將浮在表面的咖啡渣撈起丟掉,再用專門的圓形鍍銀杯測用匙撈起些許沒有殘渣的咖啡液,一口氣大聲地啜吸到口中,使咖啡液分散至口腔,旦先別別急著吞下,讓咖啡在口中流動及舌頭感覺其稠度,在吞入喉嚨前味道是否依然強烈,將舌頭滑到口腔上緣去感受其質感及口感,同時仔細品嚐咖啡的原味,在口中停留3-5秒後吐出,而吐出的餘味是否殘存,甚至回甘轉甜。

再依據最主要的三個標準依據香氣(Aroma)、質感(Body)和口感(Flavor)來評定咖啡品質。