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台灣8歲的咖啡手
Added on 26 November 2008
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咖啡產地國
24 May 2007
非洲 衣索比亞 衣索比亞境內的阿比西尼亞高原是咖啡歷史中，傳說中發現咖啡第一次的舞台，這個高原也就是現在所稱的阿姆哈魯高原，其面積佔了衣索比亞總國土的大半。在這塊高原上，野生咖啡樹到處都是，可以猜出該國的氣候、土壤都非常的適合栽種咖啡。尤其衣索比亞的南部及西南部一千五百公尺到兩千公尺的高地，是該國的咖啡主要生產地，不過有趣的是，衣索比亞東部的哈拉里地帶也以哈拉里摩卡咖啡的產地聞名，可見衣索比亞全國幾乎都在種植咖啡。 坦尚尼亞 非洲最高峰吉力馬扎羅山就是位於坦尚尼亞和肯亞國境的交界，位於這座火山下坡原野山岳地帶的摩西市為中心所栽種出的吉力馬扎羅咖啡，以酸味強、帶甘甜香氣而聞名全世界， 阿拉伯 葉門 葉門位於阿拉伯半島南北向、標高一千公尺的高原地帶，地形上十分適合種植咖啡。這裡的咖啡以摩卡而舉世聞名。不過，摩卡咖啡曾經風光一時，但是隨著近年來栽培地縮小，而且葉門當地採取非水洗式精製法，所以常常混入不少有缺點的豆子，造成摩卡咖啡的品質下降。話雖如此，一旦經過篩選過後的咖啡豆，都具有獨特的香味及成熟味，尤其是摩卡、馬搭力這些咖啡，一直以來在全世界各地都擁有廣大的咖啡迷。 亞洲 印尼 印尼的爪哇島所生產的水洗式羅布斯塔咖啡，以適合混合製作咖啡而一舉成名。另外印尼國內的蘇門答臘島上的曼特寧咖啡，在世界知名咖啡裡也享有一席之地。斯拉威島所生產的咖啡以卡洛西特拉夏等品種較為知名。在印尼所有大大小小的群島中，這三個島就佔了咖啡總生產量的90％。
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咖啡用具 煎培機 碾碎機
23 May 2007
一杯好的咖啡，需要許多專業的用具才能釀出其美味的風味，覺得咖啡用具種類繁多總是搞不清楚嗎？沒關係，現在就讓我們為您淺顯易懂的作說明，讓您也可以輕鬆成為咖啡達人！ 煎培機 最早期的煎培機非常的原始，是用陶器或是鐵製的淺碟子上擺上咖啡生豆，再用烤火的方式炒香豆子。目前土耳其咖啡所用的煎培機就是改良自早期的煎培機。 不過隨著時代的進步，附攪拌用棒的長炳平底鍋型煎培機隨著土耳其咖啡的西渡來到了歐洲，進入十八世界後半，歐洲人發明了自己的煎培機，這種煎培機是以旋轉的圓柱體以達到煎培的目的，改善的早期只能煎培少許啡生豆的缺點，開始可以大量的淺炒咖啡生豆。從此，各種煎培機不斷的推出，雖然形狀、大小、結構都改變了，但是原理還是與當初發明的一樣。 碾碎機 人類歷史的初期記載，人們用石臼及石杵這些原始的器具來碾碎咖啡生豆，時代的遷移之下，不久鐵製的研缽取代了石臼，進入十七世紀之後，土耳其咖啡專用的附把手碾碎機終於誕生。隨著這台機器的出現，十八世紀的歐洲相繼出現了各式各樣的碾碎機，有可以磨出粉狀的舊式碾碎機，有可以磨出較大顆粒的碾碎機，各種琳瑯滿目不同種類的碾碎機，隨著各種提煉工具的產生，也有著不同的變化。 碾碎機的歷史演變至今，其種類分的更細，有業務專用的碾碎機，家庭用的手轉式或電動式的碾碎機，這些都有顆粒以及各種不同需求的選擇，民眾不妨可以多多觀察，依照自己最為需要的機種購買。
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咖啡的研磨、提煉
23 May 2007
一杯好的咖啡，其實是需要許多手續的，一般人所認知到的咖啡豆，將其煎培了以後，就要開始進行一連串的研磨、提煉，每個步驟環環相扣，對於一杯好的咖啡都是非常重要的。 煎培後的咖啡豆放進研磨器裡磨成細粉，這個動作在咖啡界稱之為研磨，如果想要咖啡豆的香味發揮到極致，研磨方式是一個非常重要的因素，研磨出的顆粒過細，因與熱水接觸的面積過大，恐怕連一些咖啡本來不應該有的雜味成分都會溶入其中，相反的，研磨出的咖啡顆粒過粗的時候，容易沖泡出香味及濃郁度都不足的淡味咖啡。如果只想抽出咖啡豆中的美味成分，應該配合各種不同的沖泡方式，挑選合適的研磨方法。如果使用的是家庭用臼齒式研磨器時，因為齒輪和咖啡豆之間容易因為摩擦生熱，所以一旦方式不正確，咖啡豆原有的香味容易流失。使用手動式研磨器時，應該輕輕的轉動。近年來較少人使用臼齒式的研磨方式又稱為碾碎式，比較常用的是切割豆子的方式又稱切割式，以保留咖啡豆的香氣。 將煎培、磨碎後的咖啡中所含的成分用熱水抽出，有部分的人士稱之為提煉，不過一般人可能會認為這個動作叫做沖泡，這是製作一杯好的咖啡的最後一個步驟。抽出的方法以及使用的器具繁多，您可以在很短的時間內簡單的沖泡一杯咖啡，也可以用時間換取享受抽出過程的樂趣，端看自己的喜好來選擇。 提煉的時候，最常使用的方法是熱水沖泡，沖泡滴落式咖啡的時候，就算使用剛沸騰的熱水，在接觸咖啡粉的瞬間水溫也會下降到九十五度左右。所以當倒入咖啡杯時，其熱度是剛好容易入口的。不過使用剛沸騰的熱水，會連同不需要的的雜質成分一起提煉出咖啡液，盡量避免。含有大量鐵質的水不適合沖泡咖啡，相反的，含有鈣、鎂等各式微量礦物質的水是最適合沖泡咖啡的水質，在下次沖泡咖啡的時候，不妨挑選一壺好水吧。
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混合咖啡的比例
23 May 2007
在咖啡界的行話裡，單只炒出某個產地的生豆並且加以沖泡，這種咖啡稱為純咖啡，不是說純咖啡不能品嚐，只要喜歡其獨特的風味、個性，品味純咖啡會是一種頂級的享受。不過透過混合不同的純咖啡，讓咖啡的風味產生變化，雖然不能有單獨的品嚐每一種咖啡的專精度，可是卻能因為混合的手法創造全新且多元的咖啡味覺。 在混合咖啡前必須要瞭解一項重要的前提，那就是，即使是純單品，也要使用優良的咖啡豆，選擇的時候不僅要考慮咖啡豆是否為高級品，更應該要多注意咖啡豆的外觀、大小、色彩、光澤，有無裂痕或是蟲咬等等。經過嚴格的挑選之後，混合出來的咖啡才會成為一杯好的咖啡。 咖啡混合的時候，可以先行瞭解三種極為初步的咖啡豆混合法。 一、首先先決定混合時要用的基礎咖啡豆，用這種咖啡豆為中心，在進一步的選擇富含個性的其他種類加以調和整體風味。 二、可以嘗試組合性質完全相反的咖啡豆，如此一來可以增添更為特殊的咖啡香氣。 三、組合性質相似的豆種並且加以融合，再進一步選擇富含各性的風味豆種，為整體咖啡增添特殊香氣。 為了實際運用這些組合，首先必須瞭解好幾十種單品咖啡的風味，以下就提出幾種代表性的混合比例，當然您也可以挑戰自我嘗試出自己喜歡的比例。 一、偏酸味的混合咖啡調配法：哥倫比亞30％，巴西30％，瓜地馬拉20％，摩卡20％。 二、一般的混合咖啡調配法：哥倫比亞40％，巴西30％，摩卡20％，羅布斯塔10％。 三、帶有苦味的混合咖啡調配法：哥倫比亞30％，巴西30％，吉力馬扎羅山20％，羅布斯塔20％。
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冰咖啡 水滴式沖泡法
22 May 2007
冰咖啡沖泡法 不同於一般熱水提煉的咖啡沖泡法，冰咖啡的製作秘訣就在於用冰塊一口氣的將比熱咖啡稍濃的咖啡冰冷。 一、用比熱咖啡略少的熱水先行注入冰咖啡所要使用的深炒咖啡粉，一杯約莫十二克，可以先用任何沖泡法提煉出所需的咖啡液，因為使用深炒的咖啡粉，建議使用蒸汽加壓法或是水滴沖泡法，如此一來才能保留咖啡的原味。 二、將提煉出來的熱咖啡液倒入預先準備的加了冰塊的玻璃杯裡，使其急速的冷卻。 三、最後再依個人的喜好，酌量添加鮮奶和砂糖即可飲用。 水滴式沖泡法 適合研磨顆粒：細 準備器材：水滴式咖啡壺 一、將水放進水滴式咖啡壺的上壺裡。 二、濾紙固定在圓筒過濾器內，放進深炒、細磨的咖啡粉，由上輕壓到咖啡粉固定。 三、將所有的咖啡粉浸於水中。 四、過濾管與接咖啡粉的托杯組妥，調節點滴拴，以每分鐘40～45滴的速度作基準。 五、約莫過五個小時左右即可提煉咖啡液完畢。 注意事項： 1.水滴式沖泡法是一種用冷水慢慢提煉的沖泡法，沖泡出來的咖啡與熱水沖泡的成品截然不同，又稱作荷蘭咖啡（Dtuch coffee）。 2.整體的提煉方法如同點滴般的一滴滴滴落，因為速度上的緩慢，避免淺炒的咖啡豆失去風味，所以水滴式的沖泡法應該選擇使用深炒式的咖啡，才能完整的表現其咖啡的風味。 3.建議如果在家中進行水滴式沖泡法，可以從晚上就開始進行，以節省寶貴的時間。不過要記得，如果想要飲用熱咖啡，不可讓水完全的沸騰。
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選擇咖啡豆的煎培度
22 May 2007
什麼是咖啡的煎培呢？煎炒咖啡生豆的動作在咖啡界裡面稱為煎培。早期發現咖啡豆的時候，咖啡一直是將咖啡生豆用熬煮的方式來飲用的，不過在發現了煎培可以引出咖啡真正的香氣之後，煎培就一直使用到現在。咖啡豆的生豆其實是沒有味道的，行家都知道，咖啡的特殊迷人香氣是由煎培的動作產生的，根據這麼原理，咖啡的香氣也可以藉由煎培的程度而有所區別，所以歸納著來說，如果沒有煎培的技術，咖啡不會成為一種世界性的飲料。 咖啡生豆是呈現淡綠色色澤，一旦經過煎培的手續，咖啡豆的色澤會轉化成茶褐色，炒的越久，色澤越深，以往人們單純的認為咖啡會變成褐色，是因為其中含有褐色色素，或是因為蔗糖碳化產生的炒焦產物，不過直到最近研究，才發現這種褐色的現象是和生豆獨特的成分葉綠酸有關。咖啡會因為煎培產生極大的變化，其變化最明顯的是香氣的部分，生咖啡豆只有數種不同的香氣成分，但是經過煎培之後咖啡豆會增加到數百種不同的香氣，例如咖啡的芳香味、甜焦味、牛奶微酸味、焦糖味等等。咖啡香為雖然號稱有數百種之多，不過卻都不是同時產生出來的，而是在各個煎培階段，經過複雜畫的化學反應過程後產生出來的，所以咖啡豆的煎培程度會對咖啡的香氣產生出舉足輕重的影響。 咖啡的甜味、酸味、苦味以及濃郁感合稱咖啡的四大風味，這些風味也是由煎培產生而出的，雖然咖啡豆的種類或多或少會形成影響，不過影響最大的依舊是咖啡煎培的程度，尤其是煎培時的火侯更為重要。
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如何挑選咖啡豆
21 May 2007
咖啡的原點就是咖啡豆，想要品嚐美味的咖啡，第一部就是選購新鮮的咖啡豆。一般市面上看到的咖啡豆皆是咖啡色的豆子，但是生的咖啡豆是呈現青綠色的色澤，生豆狀態的咖啡豆比較容易長久保存，不過生的咖啡豆可沒辦法直接研磨成咖啡粉，生豆必須經過煎培處理才會有咖啡的香氣。 可是，咖啡內所含的鞣酸也會經過煎培揮發到空氣中，導致咖啡的咖啡的風味會隨著時間逐漸的流失，咖啡豆研磨的越細，它的風味揮發的越快。如果依照一般存放的條件來說，這種情況是很難避免的，除非隔絕氧氣，保存在高水準的冷凍狀態下，才有可能完全抑咖啡的特殊風味流失。所以，想要在咖啡最佳情況之下品味它的美味，最重要的就是如何縮短煎培到抽出咖啡精華的時間，以及如何縮短與空氣接觸的時間。 該怎麼買到剛煎培完成的咖啡豆呢？如果你是不怕麻煩的人的話，不妨自行購買新鮮的咖啡生豆，在家親自煎培，不過，在自家自行煎培的話，技術面可能會稍嫌不足，必須有熟練的技術才炒出上等的咖啡豆。基於這種理由，不如購買市面上煎培好的咖啡豆比較省時，在技術面上也比較可靠。如果想要品味一杯好的咖啡，一定要找到販賣新鮮煎培豆的店家。選購的時候應該以許多顧客光臨的店家為首選，另外，想要分辨店家所販賣的咖啡豆是好是壞，不妨從以下幾點觀察： 一、裝咖啡豆的玻璃櫥窗是否直接在陽光下曝曬？ 二、店裡的空氣是否偏熱、偏濕？ 三、玻璃櫥窗是否被咖啡豆的油脂、殼屑等弄髒？ 四、整體店面是否乾淨明亮？ 如果購買了咖啡豆，又該怎麼保存呢？想要購買回來的咖啡豆保存良好的風味，在購買回家之後就要盡快把它放進真空袋裡包妥，最好放在溫度、濕度較低的地方，在家庭中大多是冰箱裡，不過切忌冰箱裡不可有異臭。磨好的咖啡豆也盡快在一週到十天內用完，以免咖啡的風味變質。
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掌握咖啡的個性
21 May 2007
咖啡是許多民眾愛好的飲料之一，多元化的變化也讓咖啡有著迷人的魅力。全世界有著各式各樣的咖啡，每一種所擁有的美味和風味都不同，如果精心沖泡的咖啡和自己的喜好有所出入，那麼再好的咖啡都不會覺得美味，所以認識咖啡所表現出的個性是很重要的。 一般來說，所謂的純咖啡是指用單種咖啡豆沖泡的咖啡，這些純咖啡大多都可以呈現咖啡豆的獨特個性，有的偏酸味，有的偏重苦味，不過也有像藍山咖啡一般，雖然是是單品的純咖啡，卻有著酸甜苦味彼此調和的個性。 像人的個性一樣，每種咖啡豆都有著自己的個性，這裡就僅列出一般咖啡店常見的咖啡豆種類，您可以針對自己喜好的口味，在下次品嚐咖啡的時候好好的瞭解它們的內在。 巴西咖啡：巴西咖啡帶有適度的苦味以及輕柔的風味，十分適合當作花式咖啡的基底，不會搶走其他咖啡的風采。 哥倫比亞咖啡：這種咖啡帶有十分圓滑的酸味和甜甜的香氣，口感表現上香醇又濃郁。 瓜地馬拉咖啡：瓜地馬拉咖啡帶有上等的酸味和甜香，風味芳醇，非常適合拿來調製混合咖啡。 薩爾瓦多咖啡：帶著適度的酸味以及些許甜香，清爽的風味受到許多人的喜愛。 吉力馬扎羅山咖啡：這種咖啡酸味極重，但又帶有甜香，風味十分上等。 摩卡咖啡：摩卡咖啡是許多人常飲用的咖啡，它帶有幽雅香氣和圓柔的酸味，除此之外還帶有滑溜的濃郁香，是喜歡圓潤口感的民眾的好選擇。 羅布斯塔咖啡：它帶有超群的苦味，同時也帶有獨特的香味，在調配混合咖啡時常有畫龍點睛的功效。 曼特寧咖啡：酸度適中，是一種帶有極重濃香味的咖啡。 藍山咖啡：酸味、甜味搭配的十分的好，又有極為獨特的風味與香氣，不太需要多加調配就有多元的風味。
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