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台灣8歲的咖啡手
Added on 26 November 2008
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有好的研磨器具，才能有好咖啡
09 June 2007
研磨顆粒粗細的拿捏，除了顆粒大小以外，均勻度也是一大要點。如果研磨時大小不一，沖煮出來的咖啡濃度也會不均勻，而精細的研磨，通常要有好的研磨器具作後盾。一般家裏使用的是小型電動研磨機，因為不是研磨咖啡豆專用，所以很難達到顆粒均勻一致的目標，因此在旋轉時要盡可能輕柔，以免摩擦生熱，使豆子散失芳香。研磨是為了有一杯好咖啡，所以在每次品嚐咖啡過程，千萬不要忽略了研磨的重要性。 沖煮方式VS顆粒粗細的搭配 a.顆粒粗：大小如粗白糖，適合濾壓式咖啡。 b.顆粒中：砂礫狀，適合滴濾式濾紙式滴漏沖煮法。 c.顆粒細：大小如細砂糖，適合蒸餾式咖啡壺，電動咖啡壺、摩卡壺。 d.顆粒極細：大小介於鹽和麵粉之間，適合Espresso、土耳其咖啡，一般研磨器很難研磨出這種質感，所以最好要有一台專業的咖啡豆研磨機。 品嚐時應注意以下，才能讓咖啡的好發揮極致。 1. 先喝一口冷水，讓您的口腔完成清潔。 2. 請趁熱喝咖啡，因為咖啡中的單寧酸很容易在冷卻的過程中起變化，而使口味變酸，影響咖啡的風味。 3. 每一杯黑咖啡都是經過五年生長才能夠開花結果的，後經過了採收、烘焙等等繁複程序，再加上煮咖啡的人悉心調製而成。 所以先趁熱喝一口不加糖與奶精的黑咖啡，感受一下咖啡在經調味前的風味。然後加入適量的糖，再喝一口，最後再加入奶精。 4. 正式開始喝咖啡之前，先喝一口冰水，冰水能幫助咖啡味道鮮明地浮現出來，讓舌頭上的每一顆味蕾，都充分做好感受咖啡美味的準備。 5. 飲用咖啡應適量，因為咖啡中含有咖啡因，以免危害健康。
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研磨咖啡的方法
07 June 2007
香味是不會說謊的，一杯咖啡是否新鮮香醇，在研磨時，就已經預先告知了。懂得品味咖啡的人，他記憶裡的咖啡香，一定會包含研磨時滿溢在空氣裡的咖啡香味。 煮前才研磨，方能留住咖啡芳香 咖啡香味恣意彌漫整個屋子的芳香，常會讓人無法自拔的愛上它，最重要的是咖啡應在沖煮前最後一刻才研磨，是咖啡保鮮的基本要素。因為若太早研磨，或購買已研磨好的咖啡粉，都會使咖啡增加與空氣及濕度接觸的表面積，逐漸喪失香味。另外，不同的沖煮方式，適合的咖啡粉末顆粒大小也不相同，所以最好依據每次沖煮的方式調整研磨程度，才能讓咖啡發揮最淋漓盡致的好味道。 粗中細磨 時間是影響咖啡豆香醇的重要因素。如成熟期時間的長短，決定了咖啡是否香醇，烘焙時間的長短，則決定了不同的烘焙程度，沖煮時間的長短，則決定了深淺不一的咖啡濃度，也左右著咖啡應磨研的顆粒粗細。 一般而言，沖煮的時間愈短，咖啡粉必須極力擴張更多表面積跟水接觸，所需的顆粒就愈細；反之，衝煮時間拉長，研磨的顆粒必須愈粗糙，以免萃取出不必要的雜質。例如，快速萃取的Espresso，就需要像麵粉般的極細研磨，為了使咖啡能充分浸泡以釋放芳香的濾壓式沖泡法，則需要餅乾屑般的粗糙研磨。
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如何讓咖啡保持新鮮
07 June 2007
隨著時間與加工程序的增加，咖啡的壽命就會有所減少；但找到適合的保存方法，就可以延長咖啡的保鮮期。 1.適合存儲咖啡的地方 咖啡應該儲存在乾燥、陰涼的地方，一定不要放在冰箱裡，以免吸收濕氣。咖啡豆和研磨咖啡可以冰凍，但需要注意的是，從冷凍櫃中拿出咖啡時，需要避免冰凍的部分化開而使袋中咖啡受潮，所以從冷凍僅取出要喝的咖啡豆分量，趁尚未解凍便開始研磨，並煮來飲用。 2.有助咖啡存储的包装 錫罐可使咖啡香味保留時間較長。塑膠袋也可以，但可存放的量比錫罐少。而巿面上販售的咖啡豆有的就放在錫罐或塑膠袋中出售，或用真空包裝，這對咖啡的保鮮是最好的，能使原有風味更持久。一旦打開防油或錫箔包裝的咖啡袋子，要立刻將咖啡豆或咖啡粉放在密封罐裡；這樣咖啡粉才不會發霉，但和咖啡豆一樣會吸收空氣中的味道。 3.咖啡豆的存儲 尚未烘焙或炒過的豆子愈沉愈好，咖啡豆只要被烘焙過，就會慢慢失去香味，兩星期後香味就蕩然無存。因此一次買的量不要太多，或尤其是已經研磨好的咖啡。所以若採向咖啡的專賣店郵購咖啡，最好是買未磨的豆子。 4.即溶咖啡的存儲 即溶咖啡袋是最近加工食品就烘焙和研磨咖啡發展出來的產品，其鋁薄材質最大的好處是幫助咖啡保有原來香味。
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品嚐咖啡
06 June 2007
品嚐咖啡不但是要用舌頭的味覺去感受，還要享受留在口裡的芳醇，除此之外，還要看喝咖啡時身體的狀況、周遭的氣氛等。所以品嚐咖啡是一件非常微妙的事情，它也是品嚐優質生活的一部份。 有時到差一點的咖啡店喝咖啡時，會喝到半冷的咖啡，這時不管咖啡豆的品質有多好，或沖泡技巧是如何的高明，都會讓咖啡的味道大打折扣，所以 “趁熱喝”是品嚐美味咖啡的必要條件，即使是在夏季的大熱天裏，也應喝熱的咖啡，因為咖啡冰涼時，它的風味就會降低，所以沖泡咖啡時，為了不使咖啡的味道降低，要事先將咖啡杯在開水中沖熱。咖啡的適當溫度在沖泡的剎那為攝氏83度，倒入杯中時為80度，而到口中時的溫度為61-62度，最為理想。 品嚐美味的咖啡，除要注意適當的溫度外，還要有適當的份量，喝咖啡不像喝酒或果汁，一滿杯的咖啡，光看了就失去喝的興趣。一般都到七、八分滿為適量，份量適中的咖啡不僅會刺激味覺，喝完後也不會有膩的感覺，且令人回味無窮。 另外適量的咖啡能適度的促使身體恢復疲勞，讓頭腦清醒。 咖啡的味道有濃淡之分，所以不能像喝茶或可樂一樣，連續喝三、四杯，而以正式的咖啡杯的份量最剛好，一般喝咖啡以80-100cc為適量，有時候若想連續喝三、四杯，這時就要將咖啡的濃度沖淡，或加入大量的牛奶，不過仍然要考慮到生理上的反應程度，來增減咖啡的濃度，千萬不要造成膩、心悸或噁心的感覺，另外可以糖份的調配上做些變化，讓咖啡別有一番不同的風味。
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咖啡對人體健康的影響
03 June 2007
咖啡之所謂會被人們譽為神奇的飲料，就是因為咖啡裡所含的咖啡因可以讓人類的精神較為振奮，不過這種效果也讓許多人對咖啡感到害怕，認為咖啡是一種傷身的飲品。其實，到目前為止，科學上對於咖啡的研究，並沒有找到任何一個確切的證據可以控告咖啡對人體有害，甚至連小害都沒有。 一般來說，身體健康的人，如果真要說咖啡帶來什麼壞處，那麼可能是咖啡因的關係，咖啡因的化學名稱是三甲基黃嘌呤，存在於六十多種植物產品中。它的性質溫和，能刺激交感神經系統，從而產生提神和減除疲勞的效用，人體吸收了咖啡因了以後，如果過了12到24小時如果沒有繼續吸收咖啡因，身體就會出現一些倦怠感以及無法集中精神等現象，這種情況也就是一般人常說的咖啡上癮。 不過，會造成咖啡上癮，也是因為飲用的量過大的關係，許多研究指出，適量的飲用咖啡其實是對身體沒有大礙的。其中最為人詬病的咖啡因其實也有醫藥上的價值，它能使通往心臟的動脈擴張，增加血液流量；它也能幫助頭部的動脈收縮，有助於紓解偏頭痛，甚至一項研究指出每天吸收四百毫克咖啡因可能有助於減輕枯草熱的症狀。 其實，咖啡液裡頭含有五百多種化學物，民眾不要以為咖啡就只含有咖啡因而已，坊間傳聞咖啡可能有一些不良的副作用，不過經過科學實驗證明，至少有一種成分已經被證實，血清膽固醇過高並非咖啡因的關係，而是咖啡豆理所含的咖啡豆油所造成，民眾在沖泡咖啡的時候對於浮在咖啡上的油脂要多加注意，如果可以的話盡可能的過濾咖啡液，將咖啡豆油除去，以免影響身體健康。
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過濾紙沖泡法
02 June 2007
適用研磨顆粒：中細 準備器材：滴流咖啡壺，托盤，細口咖啡用壺，咖啡用濾紙。 一、將咖啡專用濾紙的封條線交互折彎，放進滴流咖啡壺裡。 二、一杯份咖啡放約莫10克的咖啡粉，輕搖滴流咖啡壺，讓咖啡粉的表面攤平。 三、將沸騰的水仔細的淋在每一吋的咖啡粉上。 四、為了抽出咖啡的美味成分，必須等待約莫二十秒左右使其蒸熱。 五、視咖啡杯的數量，將適量的熱水由中央朝外，以畫圈方式一口氣注入，待咖啡液滴入托盤裡即大功告成。 注意事項： 1.使用咖啡過濾紙沖泡是目前各種沖泡法裡最為簡單、方便的方法，目前市面上所設計的咖啡濾指幾乎都是用過即丟，衛生方面大可不必擔憂。也十分適合沒有太多時間沖泡咖啡的人。 2.這種方法最大的優點就是容易調節咖啡粉用量、熱水量以及注入方式，是一個十分隨性的沖泡法，每一個步驟都可以依照自己的喜好調整用量。 3.沖泡用水壺應該選壺口細、熱水能垂直注入的水壺為宜，最佳的注水狀態是壺內裝約七八分滿的熱水，不需要過多的水量，以免沖泡的時候水從旁邊溢出。 4.滴流咖啡壺有單穴式以及三穴式之分，各有適用的專用濾紙，使用的器具不同，濾紙的豎立方式多少有一些差異，使用前一定要參考使用說明書，才能發揮其最大的效用。 5.如果想要完整的將咖啡成分提煉出來，千萬不可以將熱水直接倒入滴流咖啡壺裡，冬天時，等咖啡提煉液冷卻後，可以將托盤直接放在火上加溫，但別煮滾了。
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簡易咖啡沖泡
01 June 2007
過濾式沖泡法 這是最為簡單的一種沖泡咖啡的方法，一般人都可以簡單的學會過濾法，不需要高深的技巧以及器具，只要有濾紙、咖啡粉、咖啡壺及熱水和杯子即可。首先先將1.5盎司的輕度烘焙、粗研磨的咖啡粉放進濾紙中，再以煮沸的滾水緩慢的加進咖啡的中央到外圍，再從咖啡粉的外圍回到中央，最後等待熱水經由研磨的咖啡粉滴落在杯中或咖啡壺中，即可飲用。通常來說，一杯咖啡的咖啡粉用量大約八到十克。 賽風沖泡法 賽風沖泡法十分的簡單，只要有基本的賽風沖泡法器具就可以在短時間享受美味咖啡。首先先將咖啡粉放進賽風式專用器具上面的漏斗中，加進熱水，然後將漏斗嘴緊套進壺口中，並且將水再次煮沸。觀察廢水深入漏斗中時，就可以邊攪拌鞭炮四十秒至一分鐘左右，然後再熄滅火源，等待咖啡液下降回到壺裡，就可以取下漏斗，倒出咖啡液飲用。 依芙利克沖泡法 這是一種濃縮咖啡的沖泡法，沖泡出的咖啡濃度極高、帶有濃郁香氣，相當受到世人的歡迎。首先先將銅製的咖啡壺加熱，再將研磨的十分細緻的咖啡粉以及少許的糖放進咖啡壺中，以煮沸的滾水沖泡後，等待約莫一分鐘的時間，讓咖啡粉沈澱之後，取出沒有沈澱物的咖啡液體即可飲用，整體來說沖泡法較為傳統，如果不喜歡在飲用的時候咖啡液裡有一些懸浮物的話，不妨可以再多一道過濾的手續，如此一來可以得到更加純粹的咖啡液。
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咖啡的故鄉
31 May 2007
墨西哥 緊接在巴西、哥倫比亞之後的是產量居拉丁美洲第三位的墨西哥。墨西哥的咖啡產量，在二次大戰後明顯的上升。除了石油之外，咖啡是當地第二大宗的輸出品，對墨西哥的國家經濟有極大的影響力。其中，培拉庫普斯州生產的『可德佩古』咖啡品種，帶有極佳的香氣，名列世界高級品之列。同一州的『歐里撒巴』咖啡亦是世界知名的品牌豆種。 瓜地馬拉 咖啡主要都是種植在標高六百到一千五百公尺的高地上，瓜地馬拉的國土約莫有70％都是高原地形，在輔有豐富降雨量、肥沃火山灰土壤以及適當氣溫的優良種植條件下，種植出的咖啡始終能夠維持世界數一數二的生產量以及絕佳的品質。瓜地馬拉境內的馬爾克斯為該國咖啡最大產地，『安德瓜』『可旁』都是以優良品質揚名全世界的優秀咖啡品種。 牙買加 雅買加的山脈呈現東西走向，國土有80％都是山地，其中最高峰名為藍山，所產的藍山咖啡以咖啡之王的名號博得世界許多咖啡愛好者的歡迎，也有許多人不知道藍山咖啡的故鄉位於牙買加。藍山咖啡是世界上少數栽種在山麓上的咖啡，其產量本來就少，所以常會被世界龐大的需求量壓的喘不過氣來。由於藍山咖啡相當的貴重，所以和其它的咖啡不一樣，需要細心的裝箱之後才能出口到其他國家。順帶一提，牙買加90％的咖啡總輸出量幾乎都運到日本，日本的咖啡消耗能力日漸驚人。另外，牙買加中部山岳地帶生產的咖啡稱作『海蒙田』，其餘國土所生產的咖啡都稱作『布萊姆沃修』，品質也不算差勁。
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虹吸式沖泡法
31 May 2007
適用研磨顆粒：中細 準備器材：虹吸式器具、竹片杓子(或是調酒棒)。 一、因為咖啡粉會吸水分，所以燒瓶裡應該注入比杯數稍多的水量，外側水滴拭淨後後就可以點火。 二、濾布擺在提煉杯裡，固定管前的的金屬勾。如果使用新的濾布，新濾布要用咖啡熬煮過，使其充分吸水後再使用。 三、以一杯咖啡十克的咖啡粉量計算，將所需的咖啡粉放進提煉杯裡。 四、帶燒瓶內的水沸騰後移開酒精燈，等熱水靜止時倒進提煉杯裡。 五、當燒瓶的熱水上升到提煉杯裡的時候，用竹片杓子攪動數次，等待三十秒左右。 六、熄火，再次輕攪提煉杯中咖啡，等待咖啡回到燒瓶裡即可。 注意事項： 1.虹吸式亦稱為『真空過濾式』，是一種利用蒸汽壓力提煉咖啡的方法。水溫在酒精燈的加熱之下，由燒瓶上升到上部的提煉杯裡後，被抽出的咖啡液再度回到燒瓶裡。整個過程既穩定又可以欣賞沖泡的樂趣，一般坊間的咖啡店幾乎都是使用這種虹吸式沖泡法來沖泡咖啡，在一般居家裡，講究氣氛的人也偏好這一個沖泡法，也因為耗時較大，較不建議沒有時間的民眾使用這種沖泡法。 2.由於虹吸式沖泡咖啡的器具都是玻璃製器具，使用的時候須小心留意。點火前絕對要將玻璃外側的水滴仔細的擦乾淨，以免發生危險。 3.使用後的絨布應該用水徹底洗淨，泡在裝水的容器裡收進冰箱保存。 4.器具沒有使用的時候，座燈上的螺絲應該扭鬆一點，如此一可以長久的保存。
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咖啡豆的採收加工方式
30 May 2007
從咖啡的生產國中，我們可以發覺，因為咖啡的產地幾乎都在低廉勞工較多的國家，所以其實可以猜出，咖啡豆的採收過程需要相當大的人力。沒錯，咖啡的採收十分的辛苦，需要相當大的人力，特別是許多高質量高品質的咖啡裡，只能摘採咖啡樹上完全成熟的紅色櫻桃狀的咖啡樹果實才能製成高品質的咖啡，也正因為這樣，因為所有的咖啡樹的咖啡櫻桃並不是在同一時間成熟的，所以還要需要部分人工回到同一棵樹去摘採咖啡櫻桃。 摘採下的咖啡櫻桃還需要加工的程序，一般來說，咖啡生豆的加工方式可以分成兩種方式，一種是水洗式，另一種是乾燥式。水洗式顧名思義是用水洗篩選的一種方式，先將收成的咖啡果實的果肉除去，將除去果肉的咖啡果實浸泡在一個盛滿水的水槽裡，經過一定的發酵處理。發酵過後的咖啡豆倒出，再以清水洗過，然後排除多餘的水分，放到陽光下曬乾或是用機器烘乾。最後再用咖啡豆專用的脫殼機將果肉及果皮除去，即成生咖啡豆。 比起水洗法，乾燥法相較之下就比較簡單一些，是將收成過後的咖啡果實鋪在當地的曝曬場兩個星期，每天以人工用耙掃過咖啡豆數次，讓咖啡豆可以乾燥的比較均勻。當果實曬乾之後，咖啡豆會與外皮分開，這時再用脫殼機將乾調的果肉果皮去除即可。 這兩種生產方法各有利弊，但是都可以生產出優質的咖啡豆，一般來說，水洗式生產的咖啡豆會有比較鮮明的酸度，生產的品質也較為一致，乾燥式的咖啡酸度就比水洗式要來的低，風味也呈現比較多元化。
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