咖啡的酸醇香苦

咖啡的顏色、香氣、味道,是透過烘焙過程在中發生的一些複雜的化學變化所造成的。所以生的咖啡豆必須經過適當的化學程序,讓它的必要成份達到最均衡的狀態,才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味會隨熱度起變化,所以烘焙時間宜盡量縮短,而且熱度控制在可讓咖啡豆產生有效化學構成的最低限溫度,亦即得以最短過程的時間和熱度,讓咖啡豆產生最適合的成份比。

酸味一定會受生豆的品質和品種而影響,就品種的標高而言,高地栽種的咖啡會比低地栽種來得酸,剛採收的豆子比採收後放了一陣子的豆子來得酸。酸的種類不同,其增減變化情形也各異,一般烘焙較淺的豆子,酸味較豐富,烘焙程度較深者,酸味較缺乏。剛採收的豆子,質良,含水率高,如能適當的熱作用產生適度的酸味,將可使咖啡的味道更佳,讓人覺得更有深度。

一般我們都用濃醇來表現咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道。而高級咖啡特有的甜味,是和苦味呈表裡合一關係,所以清爽的上等口味定帶有甜味。在烘焙過程中,蔗糖及葡萄糖等碳水化合物之一部分會產生焦糖化,剩下的部分會形成甜味,這種甜味適度的熱作用之產物,在烘焙及沖泡的過程中,如果熱處理過度,較易喪失掉。

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