咖啡經

作為世界上最早飲用咖啡和生產咖啡的地區，阿拉伯的咖啡文化就像它的咖啡歷史一樣古老而悠久。在阿拉伯地區，至今人們對於咖啡的品嚐方式，無論是從咖啡的品質、飲用方式、飲用環境和情調上，都還保留著古老的傳統和講究方式。

因為阿拉伯咖啡文化是世界最早開始的，當歐洲人第一次接觸到咖啡的時候，他們把這種誘人的飲料稱之為阿拉伯酒，當時保守的天主教徒還詛咒咖啡為魔鬼撒旦的飲料，與咖啡給人浪漫的情感完全相反。

當身在阿拉伯國家，若被阿拉伯人邀請到家裏去喝咖啡，這是主人表示最高、最誠摯的敬意，被邀請的客人更要展現發自內心的感激和回應，所以客人在來到主人家的時候，要做到謙恭有禮，在品嚐咖啡的時候，除了要讚美咖啡的香醇之外，在喝得滿嘴都是咖啡渣時，千萬不要喝水，因為那表示對主人的咖啡不滿意，會傷害到主人的自尊和盛情。

阿拉伯人喝咖啡時是很莊重的，尤其講究品飲咖啡的禮儀和儀式，他們有一套傳統的喝咖啡的形式，比如在喝咖啡之前要焚香，還要在品飲咖啡的地方撒放香料，然後才賓主一同鑑賞咖啡的品質，從顏色到香味，仔細地研究一番，再把精美貴重的咖啡器皿擺出來玩賞，然後才開始煮泡香濃的咖啡，這就好像中國人和日本人的茶道一樣，品嚐、玩賞茶葉及茶皿。

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享受玩自己親手磨製咖啡所飄出的香味後，可將煮過剩下的咖啡拿來加以利用，可增添生活的香氣。
1.將咖啡渣散播在家中種的喜好酸性花的花盆中，例如杜鵑花之類的，可以使開的花朵更加美麗鮮豔。
2.把廢棄的咖啡渣晾乾後，用小紙包包好放在冰箱中，可以有效地去除冰箱裏的異味。
3.把平時剩下的咖啡渣收在小罐子中，在切洋蔥或剁蒜時候可以抓一點在手上搓一搓，以去除異味。
4.還有在收拾魚、蝦及蟹，或者吃海鮮的時候也可以用咖啡渣除去手上的腥味。
5.在煙灰缸裏鋪上咖啡渣除了可以用來熄滅煙蒂，還可以保持家中沒有煙灰散發出來的臭味。
6.用舊絲襪包起咖啡渣，外面縫上一層花布或罩上漂亮的門把罩，就可以充當針插，這樣的咖啡針插還可以防止縫衣針生鏽。
7.將咖啡渣曬乾後，裝到絲襪裡面，用來打磨地板，就可以達到打蠟的效果。
8.咖啡渣置於鞋櫃中，不但可以除濕，還可以消除異味。
9.鍋子用久了，多少都有油味，把溼的咖啡渣放在鍋中炒乾，就可以去掉鍋中異味。

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咖啡商如何在短時間內連續品嚐數量眾多的咖啡樣品呢？那就是用所謂的杯測法(cupping)。而杯測法評定品質的三種最主要標準依據則是香氣(Aroma)、質感(Body)和口感(Flavor)。

傳統的杯測過程中很容易喝到咖啡粉渣，所以是需要練習和經驗的，杯測方式大致如下：將新鮮烘焙及立即研磨好的定量咖啡粉放進寬口矮杯，鼻子先聞聞它的味道及乾香氣(Dry Fragrance)，接下來沖約95度C的熱開水，靜置數分鐘，再用湯匙將粉渣壓入杯底同時聞聞看隨蒸氣上升所傳來的香氣(Wet Aroma)，將這杯樣品置放3-5分鐘後再由長湯匙攪拌，邊攪拌邊聞及評估蒸氣的芳香及濃度，

然後將浮在表面的咖啡渣撈起丟掉，再用專門的圓形鍍銀杯測用匙撈起些許沒有殘渣的咖啡液，一口氣大聲地啜吸到口中，使咖啡液分散至口腔，旦先別別急著吞下，讓咖啡在口中流動及舌頭感覺其稠度，在吞入喉嚨前味道是否依然強烈，將舌頭滑到口腔上緣去感受其質感及口感，同時仔細品嚐咖啡的原味，在口中停留3-5秒後吐出，而吐出的餘味是否殘存，甚至回甘轉甜。

再依據最主要的三個標準依據香氣(Aroma)、質感(Body)和口感(Flavor)來評定咖啡品質。

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一杯好的咖啡可以給人幸福感。在台灣，目前最流行的就是義大利式的咖啡館，過去傳統的咖啡館則以日式風格的單品咖啡為主，因為消費族群的不同，製作咖啡的方式不同，所以整體呈現的風格也會不一樣。如果以咖啡沖煮的方式來呈現咖啡的飲用文化，大致上可以分成日式、義式以及美式三種類型的咖啡館，現在就讓我們來幸福一下吧。

因為地緣的關係，台灣的咖啡文化受到日本咖啡消費習性影響相當的大，早期還有一些傳統的咖啡館大多都以此為主流。

日式咖啡是以手工沖煮的方式製作咖啡。一般手工咖啡是以虹吸式塞風壺、摩卡壺以及濾泡式沖煮為主，也由於手工沖煮咖啡比較能忠實呈現不同咖啡豆的不同個性，對於喜歡享受咖啡沖煮技術和氣氛的咖啡愛好者，日式咖啡館絕對是您的最佳選擇。

在日式咖啡館裡面，大多以單品咖啡為主流，品項幾乎都是迷所熟悉的，藍山咖啡、曼特寧咖啡、爪哇咖啡、巴西咖啡、磨卡咖啡等等，日式咖啡館擅長將單品咖啡豆不同特性的原味咖啡表現出濃純原味，或是將兩種以上的單品咖啡調製而成的綜合咖啡表現出不同的風味。

一般來說，喜歡這種單純的日式單品咖啡的消費者，大多屬於中高年齡層的咖啡饕客為主，在過去十年中，台灣的咖啡文化幾乎以這種日式咖啡為主，但是近十年來其實有相當大的變化，最大的變化就是義式咖啡店的入侵，讓日式咖啡店越來越難生存。

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咖啡對人體雖然有好處但也必須適量，對於容易緊張、焦慮的人來說喝多了可能就是毒藥，一杯傳統咖啡大約會有100-200mg的咖啡因, 而近來流行的espressso cafe’ 咖啡因含量就比較低(大約50-100mg)，一般來說，每天以不超過4杯約800-1000cc為宜。

曾有醫學文獻報導，全世界每年咖啡市場的交易金額將近兩百億美元。西方成年人平均每天從咖啡攝取到的咖啡因量一直在上升，年輕人喝咖啡的比例更是與日俱增。咖啡因有刺激中樞神經和肌肉的作用，所以可以提振精神、增進思考與記憶，恢復肌肉的疲勞。最近的研究更指出，咖啡因本身具有以前未曾發現的止痛作用，根據醫學報導，可以用在產後疼痛，甚至癌症引起的疼痛，而除了止痛效果以外，咖啡因也可以提高人的警覺性、靈敏度與注意力。

但是，長期大量服用，有時可能會出現咖啡鹼中毒，症狀與焦慮症很類似，而咖啡因對咖啡又有什麼影響呢？基本上咖啡因對於咖啡當中很重的一項味覺-苦味有很大的關聯。但在傳統抽取咖啡因的過程當中，常常會造成許多促成咖啡香味的要素也一並抽除，造成低咖啡因清淡無味的感受，但拜科技之賜如今最新的抽取方式己能將咖啡因 97%抽除但卻無損其風味。

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在目前的全球咖啡市場裡，義式咖啡可以說是最大的主流。由於義大利精美的傳統工藝以及浪漫的民族個性，這些因素都讓義式咖啡的風潮席捲全球。就以台灣為例，目前喝義式咖啡的人幾乎佔了現有咖啡市場的一半以上，而且幾乎都是消費能力較高的年輕族群，就單從咖啡店的店數來看，現在台灣約莫有八成的咖啡片屬於義式咖啡館類型。

義式咖啡是什麼呢？簡單來說，義式咖啡就是以義式咖啡機制坐，利用大氣壓力讓熱水經過現磨的咖啡粉，藉以萃取出咖啡的精華，其最大的特色就是製作時間相當的短，咖啡的香味濃厚，比起其他種類的咖啡，咖啡因也較低。另外義式咖啡是由濃縮咖啡為基底的咖啡，所以發展相當的多元，只要加入不同比例的牛奶，就可以延伸出一系列的產品，例如卡布奇諾、拿鐵等豐富口感的咖啡。

在許多民眾的觀念裡面，美式咖啡的濃度大多沒有很高，這是因為美國人的生活習慣，導致美式咖啡的濃度沒有義式或是日式要來的濃厚，因為美國人把咖啡當作一般性的飲料，每天的飲用量相當的大，所以為了身體的健康著想，美式咖啡店大多會將店內的咖啡沖調的相當淡以減少咖啡因的存在。

在沖泡法方面，美式咖啡店大多使用正統美式咖啡機為主，整間店的氣氛也以生活步調快速的節奏形成店內氣氛，許多客人光臨美式咖啡店的原因就是因為美式咖啡的多元化以及快速的服務，可以讓消費者拿了就走，在生活步調緊湊的都市裡，美式咖啡店可以說是一個必要的存在。

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複合式咖啡店就是將主體的咖啡店與其他的行業作結合，以複合式經營的理念去滿足各種不同需求的客層。複合式經營的好處是可以藉由不同的商品來分攤開店的風險，如果有一項生意不好賺錢，另外一項賺錢的話還可以彌補整間店的虧損，簡單來說就是不把雞蛋都放在同一個籃子裡。不過，在開一間複合式咖啡店之前，我們需要瞭解哪一些應該要注意的事情呢？

首先，複合式商店裡所結合的商品調性一定要合的來，如此一來空間氣氛也可以順利的調和，如果隨隨便便的就在同一間店面裡賣起兩種完全不搭配的商品。沒有事前考慮之間的協調性以及屬性是否相容，那麼就有可能無法達成雙乘的效果，反而弄巧成拙，兩邊都不討好，例如咖啡店搭上臭豆腐？很難想像吧。一間成功的複合式咖啡廳，是要讓兩種商品的價值互相加成，例如複合式咖啡書店，不論客人是去喝咖啡或是去書店看書，都可以互相的呼應，想要喝咖啡的民眾在享受咖啡的時候順手買了一本書，或是專門去挑書的民眾在購買書後可以在一旁的咖啡店享受一個下午的閱讀時光，兩全其美，這種經營就會邁向成功之路。

另外，如果您想要開一間複合式的店面，那麼建議開店的空間必須要寬敞，否則整個空間會顯的狹小不堪，讓客人有壓迫感，因為複合式店面的兩種或兩種以上的商品都必須要讓它們有各自的獨立空間，讓兩種不同需求的客人不會被另外一個空間的客人所打擾。不過，相對的，複合式店面的投入租金成本會比較高，裝潢格局也會有所不同，建議和室內設計師做好協調，提出妳心目中所需要的店面空間。

最後要談論的就是人力的問題了，複合式咖啡店的兩種行業相信都需要不同的專業人士，身為創業主的你一定要考慮到這一點，尤其行業屬性落差很大的話，就要用兩批人員來經營，仔細的考量兩種行業的差異性，規劃好人員的調動以及作業時間，才能讓複合式店鋪有著更大的發揮功能，切忌不要一批員工用到底，除非他們都是萬能。

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開一間咖啡店，相信是不少人從小就有的夢想，但隨著年齡增長，這麼一個單純的夢想相信有不少人就不再繼續追求了。隨著近幾年的創業風興起，開一間咖啡店的夢想也被許多民眾從小時的夢想挖出，夢想不再是夢想，只要你有穩定的資金，各種不同型態的咖啡店都可以任您選擇。成為咖啡店的店長？聽起來不錯！選一種讓自己心動且嚮往的咖啡店型態，讓我們追求自己內心那塊藍圖吧。

個性化咖啡店
個性化咖啡店？名字說的好聽，其實就是一個提供消費者有咖啡可以喝的休憩空間，簡單來說，這裡提供客人一個休息、沈思或是交友的空間。其個性的地方就在於咖啡，一般來說，這種咖啡店之所以會創業，大多是因為老闆個人對咖啡的強烈興趣，將好喝的咖啡視為自己的創作品，讓整間店充滿了強烈的個人風格，客群會比較少，但大多相當死忠。

咖啡專賣
咖啡專賣和個性化咖啡的不同點，在於個性化咖啡店大多專賣咖啡，頂多增加一些手工餅乾或輕食之類的，而咖啡專賣店裡除了可以喝咖啡以外，咖啡器具、咖啡豆或是其他相關用具都可以在這裡買的到，咖啡專賣店的最大賣點，就是大多數的咖啡專賣店都會有咖啡烘焙的服務，不論是小包零售給客人或是提供給咖啡業主，都有很好的銷路。

民宿咖啡店
近幾年來隨著日本的流行，台灣相當火紅的民宿型態，拜週休二日所賜，國人也開始漸漸的習慣民宿旅遊的形式。民宿加上咖啡店的新型咖啡店也越來越多，蔚為風潮，例如最早帶動民宿咖啡店風潮的九份、金瓜石地帶，就有許多相當知名的民宿咖啡店。民宿咖啡店最大的特色在於這是以咖啡為主的民宿型態，老闆提供空間給客人住宿以享受咖啡與美景，和一般民宿以住宿為主配餐附上咖啡的型態大不相同。

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打從17世紀下半葉法國出現第一家咖啡館開始，這個國家便從此展開了與咖啡館密不可分的文化關係。啟蒙時代的思想家們在此或辯論或振筆疾書，最後甚至引發了法國大革命的火苗，當時的咖啡館，可說是充滿濃濃的政治氛圍。19世紀初，藝術家與文人作家幾乎以咖啡館為辨公室，為了省電省錢，他們往往點用一、兩杯咖啡就座上一整天；或是將這裡當成交換意見與消息的集會場所，有著各自的地盤或座位，連帶使得咖啡館成了某幫的大本營，多了些浪漫不羈的活力。

波蔻咖啡館－深藍色的外觀，賦予這間開幕於1686年的咖啡館沉穩的氣質，它是巴黎最古老的餐廳，據說也是世界上第一家咖啡館。顧客族群除了政客、學者之外，因為法蘭西劇院的創立，也有許多演員也經常留連於此。櫥窗和室內一幅幅名人畫像，說明了此店輝煌的過往；伏爾泰與狄德羅在此撰寫百科全書，盧梭與法蘭克林也是常客。

花神咖啡館－創立於1887年的花神咖啡館，簡直就是一部法國人文思想與藝術的歷史。首先在此開花的是超現實主義的詩人們，阿波里奈成了最具代表性的人物；德軍占領時期，這裡則成了西蒙波娃、沙特取暖的地方；戰後吟唱當時流行樂的茱麗葉葛烈果、60年代的亞蘭德倫、珍芳達與碧姬芭杜，更讓此地星光閃閃。1994年起，這裡所創的花神文學獎，不但名列法國重要的文學獎項，更成為傳承此咖啡館的人文歷史象徵。如今，這家位於聖傑曼教堂對面轉角的咖啡館，依舊以它白底綠商標的杯盤，提供遊客無限的想像。

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可以在純粹的黑咖啡裏，加一點點糖、奶精；也可以歐式一點，像非洲和阿拉伯人那樣在咖啡中加入肉桂等香料；如果不習慣咖啡苦澀味，也可以在咖啡裏加一點喜歡的果汁。不過，喝一杯原汁原味的黑咖啡，才能夠品嘗到咖啡本身濃郁的風味，才是品嚐咖啡的行家高手。不論怎麼喝，品嚐咖啡是有一些講究和知識的。一杯咖啡端到面前，先不要急於喝，應該像品茶或品酒那樣，有個循序漸進的過程，以達到放鬆、提神和享受的目的。

聞香
體驗一下咖啡那撲鼻而來的濃香。

觀色
咖啡最好呈現深棕色，而不是一片漆黑，深不見底。

品嚐
先喝一口黑咖啡，感受一下原味咖啡的滋味，咖啡入口應該是有些甘味、微苦、微酸不澀，然後再小口小口地品嚐，不要急於將咖啡一口嚥下，暫時含在口中，讓咖啡和唾液與空氣稍作混合，然後再吞下。

溫度
飲品咖啡的最佳溫度是85-88攝氏度，因為普通咖啡的質地不太穩定，所以最好趁熱品嘗，為了不使咖啡的味道降低，要事先將咖啡杯在開水中泡熱，咖啡的適當溫度在沖泡的刹那為攝氏83度，倒入杯中時為80度，而到口中時的溫度為61-62度，最為理想。
一般來說，趁熱品嚐咖啡，是喝咖啡的基本禮節。若是一杯品質優良的咖啡，放涼以後除香味會有減少外，口感表現與熱時應是一致的，甚至更佳。

味道
咖啡豆中含有大約5-8%的糖分，烘焙後大部分轉化為焦糖，這是香味和苦味的來源，未轉化的糖分留有少許甜味；烘焙時釋放出丹寧酸，與焦糖結合，產生略帶苦味的甜味。所以人們對咖啡的味感一般會有苦、酸、甜、香、澀幾種。

適量
喝咖啡不像喝酒或果汁，滿杯的咖啡，看了就失去喝的興趣。普通都只到七、八分滿為適量，份量適中的咖啡不僅會刺激味覺，喝完後也不會有膩的感覺，反而回味無窮，同時，適量的咖啡能適度的促使身體恢復疲勞，頭腦為之清爽。咖啡的味道有濃淡之分，所以不能像喝茶或可樂一樣，連續喝幾杯，普通喝咖啡以80-100cc為適量，有時候若想連續喝三、四杯，就要將咖啡的濃度沖淡，或加入大量的牛奶，不要造成噁心的感覺，而在糖份的調配上也不妨多些變化，使咖啡更具美味。

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